NOISETTE DE CHEVREUIL AUX KUMQUATS

18 Noisettes de chevreuil
500g os et parures 100g de Beurre
30cl de vin rouge 5 cl de vinaigre de vin
15Kumquat 1 bouquet garni une gousse d’ail
5 cl de Grand Marnier
1 côte de celeri 1 carotte 60g de sucre
2 echalottes 2 c à c de concentre de tomate
3 c à s d’huile 5 baies de genievre sel poivre

La veille, laver ,secher et couper en deux les kumquats.Faire dissoudre le sucre dans 25 cl d’eau.Faire bouillir 2 mn et laisser pocher 10 mn.Laisser dans leur sirop jusqu’au lendemain.
Le jour J ,éplucher et émincer les echalottes la carotte et la côte de celeri.Peler l’ail et l’écraser.
Dans une sauteuse ,faire revenir les avec 2 c à s huile.Retirer le gras et les remettre dans la sauteuse avec les légumes.Etuver 5 mn. Ajouter le vin rouge,laisser reduire de 3/4.
Verser de l’eau froideà hauteur,+ bouquet garni+concentré de tomates+poivre+genievre+sel.Laisser cuire 45 mn.

Egoutter les kumquats.Faire reduire le sirop de ¾ sur feu vif jusqu’à ce qu’il caramelise.Ajouter le vinaigre.Reduire encore. Filtrer et degraisser.
Dans une poele ,faire dorer les noisettes avec huile + 20 g de beurre 2 mn de chaque côté,saler et poivrer.Jetter le gras de cuisson.Déglacer avec le Grand Marnier et flamber,ajouter le sirop de kumquat le fond de gibier et porter à ebullition.